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Nos cochons de lait et porcelets : les pros de la fête !

Quand reviennent les beaux jours, c’est l’heure des repas en famille, entre amis.
On se retrouve en grandes tablées, à l’occasion de fêtes religieuses ou d’anniversaires.

Et c’est là que le cochon de lait fait son entrée !
Comment rendre un repas plus festif qu’avec un porcelet qui cuit à la broche ?

Si vous ne disposez pas d’une broche mais d’un four, les plus petits d’entre eux sauront se glisser dans un plat adéquat pour vous faire profiter de leurs saveurs malgré tout !

Nous commercialisons nos cochons de lait, porcelets et porcs < 50 kg entiers, avec tête et pieds, sans abats, sans poils ni souillures.
Ils sont non fendus (pour pouvoir les mettre à la broche bien sûr) et prêts à cuire.

Retrouvez ci-dessous nos conseils sur le choix de votre porcelet, sa préparation ainsi que la liste de nos porcelets.

Quelle différence entre Porcelet, Cochon de lait et Porc ?

Selon la législation,
« Porcelet » est l’appellation donnée au porc de la naissance au sevrage, qui intervient à 3 – 4 semaines.
« Porcelet sevré » correspond au porcelet de son sevrage à ses 10 semaines.
« Porc » identifie l’animal de plus de 10 semaines.

Avant sevrage, le porcelet est nourri quasi exclusivement avec le lait maternel. Cela explique que sa viande soit particulièrement blanche et fondante, si différenciée en bouche.
C’est pourquoi, nous parlerons de :
« Cochon de lait » pour désigner le porcelet avant sevrage, donc de moins de 3 – 4 semaines. Le cochon de lait pèse en général jusque 7 kg.
« Porcelet » concernant le porc sevré mais pas encore adulte, donc de moins de 10 semaines. Sur cette période, les animaux pèsent de 8 kg à 30 kg.
« Porc » pour les animaux adultes, pesant plus de 31 kg.

Comment choisir son porcelet ?

Le choix d’un porcelet se fait selon son poids, que vous déterminez selon le nombre de convives, le fait de le farcir ou pas et la typicité de la viande recherchée.

En effet, plus le porcelet sera léger et donc jeune, plus la viande sera blanche et fondante, son alimentation étant exclusivement constituée de lait maternel au départ, avant d’être complétée par de l’alimentation solide (céréales) avec l’âge. Les cochons de lait de 5-7 kg présentent 3 autres avantages parfois non négligeables :
1 – Ils peuvent se glisser dans un lèche-frite pour être cuits au four traditionnel ménager ;
2 – Du fait de leur petite taille, il cuisent plus vite ;
3 – Leurs os, encore fins, rendent la découpe presque aussi facile que celle d’une volaille.

Les porcelets entre 8 et 30 kg sont quand à eux de meilleurs candidats pour la broche, disposant d’une meilleure tenue sur la barre. Par ailleurs, plus leur poids est important, plus ils sont économiques à l’achat.

Quel poids prévoir ?

Dans le cadre d’un repas copieux, compter 400g de poids carcasse par personne.

Pour un repas où il s’agit de la pièce maîtresse du repas d’amateurs de viande, compter 1 kg de poids carcasse par convive.

N’oubliez pas que le porcelet est commercialisé en poids carcasse, c’est à dire avec les os, la couenne, les pieds, la tête… qui ne sont pas consommés et qui représentent un certain poids, plus conséquent à mesure que le porcelet est jeune.

Pour vous faire une idée :

Poids (kg)	Nombre de convives	Longueur totale (cm)
5 à 7	8 à 12	env. 60 à 75
8 à 10	12 à 18	env. 70 à 85
11 à 15	20 à 30	env. 80 à 90
16 à 20	32 à 40	env. 90
21 à 25	42 à 55	env. 90 à 95
26 à 30	57 à 68	env. 95
31 à 35	70 à 85	env. 95 à 100
36 à 40	85 à 100	env. 100

Et avec une farce ?

Pour prévoir votre poids de farce, comptez la moitié du poids du porcelet. Vous pouvez alors inviter la moitié de convives en plus.
Dans cette logique, pour un repas copieux, compter 270g de poids carcasse + 130g de farce par personne.

Nos conseils de préparation

Le porcelet à la broche

PHASE 1 : La préparation, à J-1

PREMIÈRE ÉTAPE : préparer la marinade (J-1)
Pour la phase de rôtissage, il est nécessaire de badigeonner régulièrement votre cochonnet afin qu’il ne brûle pas et que la couenne devienne croustillante, sans éclater. Il faut donc préparer une marinade, la veille de la cuisson du cochonnet.
Pour la marinade, 2 options : huile ou eau.
Base huile : huile d’olive, sel, poivre, épices, aromates etc.
Base eau : eau, vin blanc, miel, citron, ail, persil, épices à brochette, sel, poivre etc.
Une préférence familiale : constituer un « pinceau » avec des branches de laurier sauce, et le tremper dans une marinade bien mélangée d’huile d’olive, sel, poivre, ail, herbes de Provence et harissa. Ce pinceau sert à enduire le cochonnet tout au long de sa cuisson.
Enduire le cochonnet de marinade, laisser reposer au frais jusqu’au lendemain…

PHASE 2 : Jour J, Que les choses sérieuses commencent !

DEUXIÈME ÉTAPE : lancer le feu

Quelques heures avant de lancer la cuisson, démarrez le feu afin d’obtenir beaucoup de braises. Prévoir un lit de braises plus plus large que l’animal. N’oubliez pas de nourrir ce feu pendant toute la cuisson, en ajoutant du bois régulièrement, de façon à le maintenir constant : ni trop faible ni trop fort (attention au vent qui peut influencer fortement sur les braises / flammes !).

TROISIÈME ÉTAPE : farcir le cochonnet

Pour la farce, 2 possibilités : l’option végétale ou l’option charnue.

Option végétale : légumes (carottes, poireaux, céleri, tomates…) + herbes et aromates (oignons, ail, échalote, piment, laurier, thym, origan, persil…) + féculents (pour avoir une belle texture : mie de pain, pommes de terre, chapelure, etc).

Option charnue : herbes et aromates (laurier, persil, thym, piment, oignons etc) + abats (foie, rognons, cœur, lard, poumons etc pour ceux qui veulent que la farce ait un goût marqué) + viande de porc (viande d’épaule, spiering : (plus grasses, qui vont hydrater le cochonnet par l’intérieur et diffuser le goût des herbes et aromates) ; carré désossé). Prévoir moitié spiering désossé, moitié carré désossé pour réaliser une farce pesant 30 à 50 % du poids du porcelet. Ex : Pour un porcelet de 11 à 15 kg, prévoir 2.5 kg de spiering désossé et 2.5 kg de carré désossé.

Dans les 2 cas, n’oubliez pas d’assaisonner : sel, poivre, épices et aromates, huiles selon le goût.
Recoudre solidement le cochonnet avec de la ficelle à rôti. Certains emploient aussi du fil de fer fin…

Embrocher le porcelet. Si vous utilisez une marinade à base d’eau / de vin, n’oubliez pas d’enduire la couenne du porcelet de saindoux. Il est possible de mettre de l’aluminium sur les oreilles, les pattes et la queue afin d’éviter qu’elles ne brûlent.

QUATRIÈME ÉTAPE : lancer la cuisson

1. Mettre la marinade dans une poissonnière et la placer sur une grille au-dessus du feu, mais sous le cochonnet bien sûr, pour récupérer les jus de cuisson. Mettre en cuisson le cochonnet pendant 1h.

2. Au bout de cette heure de cuisson, il est possible de le sortir du feu pour envelopper les côtes et la poitrine avec du papier d’aluminium, afin d’éviter qu’elles ne brûlent, ne se dessèchent de trop. Remettre le cochonnet au feu, continuer la cuisson autant que nécessaire.

3. 15 min avant de servir, retirer l’aluminium des côtes et de la poitrine et remettre le cochonnet au feu, en le rapprochant des braises, jusqu’au moment de le découper. Cela permet à la couenne de griller et de devenir croustillante. En même temps, approchez les plats de service du feu pour les réchauffer.

La broche doit bien sûr tourner en continu tout du long des différentes étapes de cuisson. Il ne faut pas oublier d’arroser, au plus tard tous les quarts d’heure, le cochonnet avec la marinade dans laquelle tombent les jus de cuisson.

Il est difficile de prévoir la durée de cuisson, puisqu’elle dépend de la taille du porcelet, de la puissance du feu, de la température, du vent, de la hauteur de la broche… Pour un cochonnet de 8 kg, il faut compter au moins 3h de cuisson dans de bonnes conditions. En fin de cuisson, la peau doit être croustillante et la chair tendre. C’est donc un travail de patience, où l’attente au pied du feu et saliver d’avance fait partie du plaisir !

Le cochon de lait au four

PHASE 1 : La préparation de la marinade, à J-1

PREMIÈRE ÉTAPE : préparer la marinade (J-2 à J-1)
Nous vous conseillons d’utiliser suffisamment de matière grasse dans votre marinade, pour éviter que la couenne brûle et garder une viande moelleuse.
Vous pouvez par exemple élaborer une marinade composée d’huile d’olive, poivre, épices (coriandre, cardamone…), herbes (laurier, thym, romarin), aromates finement détaillées (ail, oignons, échalote), miel, harissa, citron… Veillez à ne pas (trop) la saler, puisqu’on rajoute du gros sel lors de la prochaine étape !
Conserver la marinade au frais.

PHASE 2 : La préparation et cuisson du cochon de lait

DEUXIÈME ÉTAPE : préparer le cochon de lait (J-J)
1. Attacher ensemble, 2 par 2, les pattes du cochonnet.
2. Ajouter du gros sel (de façon raisonnable !) dans la marinade et frotter le cochonnet avec ce mélange, à l’intérieur et à l’extérieur.
3. Protéger les membres et les oreilles avec du papier d’aluminium pour éviter qu’ils ne « carbonisent ».
4. Entailler finement et plusieurs fois la couenne du cochon de lait, au niveau de la nuque, des épaules et des jambons, pour éviter que la peau ne « bulle » et éclate à la cuisson.

5. Laisser reposer le cochon de lait. Pendant ce temps, préparer un bouillon qui permettra de l’arroser pendant la cuisson : mélanger le reste de marinade avec un peu d’eau et/ou vin. Mixer la marinade allongée, vérifier l’assaisonnement.

TROISIÈME ÉTAPE : lancer la cuisson

1. Etaler un peu de marinade allongée dans le lèche frite, y disposer le cochon de lait et placer 3 gousses d’ail dans celui-ci.

2. Enfourner le lèche frite 20 min à 180°C. Sortir le cochon de lait, le retourner et ré-enfourner pour 20 min à 180°C.
3. Baissez la température à 150°C et poursuivre la cuisson encore 1h à 2h30, selon la nature de votre marinade, le poids du cochon de lait, le fonctionnement de votre four etc. N’oubliez pas d’arroser le cochon de lait tout au long de la cuisson, avec une poire à sauce par exemple, pour qu’il dore sans dessécher.

4. 15 min avant la fin de cuisson, retourner une dernière fois le cochon de lait, le ré-enfourner éventuellement en mode grill.

L’objectif de la cuisson est d’avoir une peau croustillante et une viande fondante. N’hésitez pas à adapter les températures et temps de cuisson selon l’évolution de celle-ci.
La cuisson totale peut durer entre 2h et 4 h : le cochon de lait est cuit quand la peau est dorée et croustillante et que la chair se détache toute seule des os.

Remarque : il est possible de préparer et précuire le cochon de lait 1 à 2 jours à l’avance. Le Jour J, on le réchauffera alors tranquillement 1h à 150°C, toujours en l’arrosant bien !

A l’heure de savourer…

DERNIERE ÉTAPE : Servir et se délecter !

Quand la viande est rosée à bien cuite, couper en tranches épaisses le cochonnet (c’est plus facile avec cette chair particulièrement tendre et fondante) et servir sur des plateaux maintenus au chaud jusqu’au dernier moment.

Pour le cochon de lait et porcelet jusque 30 kg, l’animal étant jeune et tendre, vous pouvez manger la couenne, les pieds et les oreilles sans hésitation !
En accompagnement : des pommes de terre sautées au beurre persillé, du pain de campagne, une salade verte savamment assaisonnée ou encore du gratin dauphinois, des haricots verts au beurre…
Avec cela, nous vous conseillons un bordeaux.
Et le lendemain, une fois froide, la viande s’apprécie avec salades de crudités par exemple.

Porcelets : nos articles

Voici une liste non exhaustive des articles que nous commercialisons en Porcelets.
Ces informations sont données sous réserve de modification, d’erreur ou d’omission et ne peuvent engager la responsabilité d’ANI-VIANDES.

N’oubliez pas que nous prenons les commandes de porcelets
AU MOINS 1 SEMAINE A L’AVANCE, et
UNIQUEMENT par téléphone (071.41.56.31), afin de s’assurer au maximum de la disponibilité des porcelets.
Un acompte de minimum 50 € est à verser à la commande, soit sur place à Lodelinsart, soit par virement bancaire, sur le compte d’ANI-VIANDES :
IBAN : BE 90 3630 3501 6232
Communication : « PPO-Votre-nom-de-famille« .

N’hésitez pas à nous contacter pour toute précision ou demande spécifique : c’est notre métier !

PORCELETS	Synonymes	Unité de commande ; Unité de facturation	Possibilité de couper dedans (vente pas « à la pièce »)	Description % Maigre / gras / os Utilisation
FRAIS ENTIER
Porcelet 5-7 kg	Cochon de lait, cochonnet	Pièce ; kg	N	Porcelet entier, avec tête, pattes. Commercialisé vidé et sans abats.
Porcelet 8-10 kg	Cochon de lait, cochonnet	Pièce ; kg	N	Porcelet entier, avec tête, pattes. Commercialisé vidé et sans abats.
Porcelet 11-15 kg	Cochon de lait, cochonnet	Pièce ; kg	N	Porcelet entier, avec tête, pattes. Commercialisé vidé et sans abats.
Porcelet 16-20 kg	Cochon de lait, cochonnet	Pièce ; kg	N	Porcelet entier, avec tête, pattes. Commercialisé vidé et sans abats.
Porcelet 11-25 kg	Cochon de lait, cochonnet	Pièce ; kg	N	Porcelet entier, avec tête, pattes. Commercialisé vidé et sans abats.
Porcelet 26-30 kg	Cochon de lait, cochonnet	Pièce ; kg	N	Porcelet entier, avec tête, pattes. Commercialisé vidé et sans abats.
Porcelet 31-35 kg	Cochon de lait, cochonnet	Pièce ; kg	N	Porcelet entier, avec tête, pattes. Commercialisé vidé et sans abats.
Porcelet 36-40 kg	Cochon de lait, cochonnet	Pièce ; kg	N	Porcelet entier, avec tête, pattes. Commercialisé vidé et sans abats.
Porcelet 41-45 kg	Cochon de lait, cochonnet	Pièce ; kg	N	Porcelet entier, avec tête, pattes. Commercialisé vidé et sans abats.
Porcelet 46-50 kg	Cochon de lait, cochonnet	Pièce ; kg	N	Porcelet entier, avec tête, pattes. Commercialisé vidé et sans abats.
Porcelet 51-55 kg	Cochon de lait, cochonnet	Pièce ; kg	N	SOUS RÉSERVE DE DISPONIBILITÉ
Porcelet 56-60 kg	Cochon de lait, cochonnet	Pièce ; kg	N	SOUS RÉSERVE DE DISPONIBILITÉ
Porcelet 61-70 kg	Cochon de lait, cochonnet	Pièce ; kg	N	SOUS RÉSERVE DE DISPONIBILITÉ
Porcelet 71-80 kg	Cochon de lait, cochonnet	Pièce ; kg	N	SOUS RÉSERVE DE DISPONIBILITÉ
Porcelet 81-90 kg	Cochon de lait, cochonnet	Pièce ; kg	N	SOUS RÉSERVE DE DISPONIBILITÉ

Nos viandes :

Ani-Viandes
Votre grossiste en viandes à Charleroi.
Fournisseur de viandes de bœuf, veau, porc, cheval et agneau.
Gros et demi-gros, de la carcasse aux petites viandes. Viandes commercialisées fraîches.
Vente à partir de 2kg ; tarifs pratiqués au kg.
Pour les professionnels, prestations de découpe et livraison possibles.

_{Sources :}

_{– http://environnement.wallonie.be/legis/bienetreanimal/bienetre025.html
– Images de azerbaijan_stockers sur Freepik, Image par Rita und mit de Pixabay, Antina Wolff – pixabay.com, Freepik}